Le coutelier forge un bloc généralement d’acier. Il affine la matière par traitement thermique puis assure le tranchant de la lame par l’émouture. Il réalise le manche dans des matériaux très divers tels corne, bois, ivoire, porcelaine, fibre de carbone… Il effectue enfin les opérations de montage et de finition.

On distingue la « coutellerie de table », la « coutellerie professionnelle » (surtout, pour les métiers de bouche) et la « coutellerie fermante » (couteaux pliants de poche). Les couteliers d’art réalisent également des armes en pièces uniques : épées, sabres, couteaux de chasse ou pointes de flèches.

Le secteur de la coutellerie connaît un regain d’activité en France grâce à un nouvel intérêt des consommateurs pour la coutellerie haut de gamme. Les entreprises positionnées sur les segments d’articles de luxe ou offrant une gamme complète d’articles de table profitent de l’image de la tradition ancestrale de la coutellerie française. Elles misent sur une production de qualité et un design innovant face à la concurrence étrangère.